酸菜炒肉片
【材 料】
酸菜 300公克
豬肉片 200公克
辣椒 15公克
薑絲 10公克
沙拉油 2大匙
【調 味 料】
鹽 1/4小匙
細砂糖 1/2小匙
雞粉 1/4小匙
米酒 少許
【做 法】
1.酸菜洗淨切小段，辣椒切片，備用。
2.熱鍋，倒入沙拉油燒熱，放入薑絲、作法1的辣椒片爆香，放入豬肉片炒至顏色變白。
3.在作法2的鍋中續放入作法1的酸菜段炒約1分鐘，再放入所有調味料拌炒入味即可。
2010年2月27日 星期六
鹹菜肉絲麵
鹹菜肉絲麵
材料：
里肌肉4兩
紅辣椒2支
蔥2支
筍絲1碗
鹹菜1斤
細麵1斤
高湯適量
太白粉少許
調味料：
鹽適量
醬油適量
香油1大匙
胡椒粉少許
紹興酒少許
做法：
1. 里肌肉絲加入醬油、胡椒粉、鹽、少許水、紹興酒和太白粉拌醃，紅辣椒切絲，蔥切末備用
2. 起一乾鍋，放入鹹菜末烘炒至酸氣散掉後，盛出備用
3. 另取一鍋倒入高湯煮開後，加入醬油和鹽調味，再加入少許蔥花後，起鍋盛入碗中備用
4. 鍋中燒熱2大匙油，先放入筍絲炒軟，再放入肉絲炒香後，加入紅辣椒絲、鹹菜、1/3小匙鹽和少許水炒熟，再淋入香油拌炒均勻成為鹹菜肉絲備用
5. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，起鍋盛入裝湯的碗中，再加入鹹菜肉絲，然後撒上蔥花即可完成
材料：
里肌肉4兩
紅辣椒2支
蔥2支
筍絲1碗
鹹菜1斤
細麵1斤
高湯適量
太白粉少許
調味料：
鹽適量
醬油適量
香油1大匙
胡椒粉少許
紹興酒少許
做法：
1. 里肌肉絲加入醬油、胡椒粉、鹽、少許水、紹興酒和太白粉拌醃，紅辣椒切絲，蔥切末備用
2. 起一乾鍋，放入鹹菜末烘炒至酸氣散掉後，盛出備用
3. 另取一鍋倒入高湯煮開後，加入醬油和鹽調味，再加入少許蔥花後，起鍋盛入碗中備用
4. 鍋中燒熱2大匙油，先放入筍絲炒軟，再放入肉絲炒香後，加入紅辣椒絲、鹹菜、1/3小匙鹽和少許水炒熟，再淋入香油拌炒均勻成為鹹菜肉絲備用
5. 滾一鍋水，放入麵條煮熟後，起鍋盛入裝湯的碗中，再加入鹹菜肉絲，然後撒上蔥花即可完成
紅燒獅子頭
http://food.tank.tw/article/廚房大師/紅燒獅子頭食譜.htm
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭因肉丸形似獅頭而得名，先炸製定型，再與湯汁配料同煮~
所需的材料：
豬肉泥 600克（獅子頭肉丸最好用半肥半瘦的五花肉泥來做，怕油膩的話，可以用瘦肉和肥肉比為2：1的份量來搭配，今天的肉餡是自己剁的~）
荸薺 12個左右（沒有荸薺也可以用藕）
豬油 150克（豬油是指五花肉最靠近豬皮下的油層，全是肥肉的白色部分，剁碎後就是豬油末，越硬越有彈性，越好吃~）
雞蛋 1個
蔥姜水 1大匙（後附做法）
調味料：
鹽 1小匙
醬油 2大匙
麵粉 1大匙
糖 1小匙
胡椒粉 1小匙
蠔油 1小匙
黃酒 1大匙
太白粉 適量
配菜：
小油菜 10棵左右
竹筍 半個
黑木耳 1大朵（選一些時令蔬菜都行，比如白菜，扁豆都可以放入一起紅燒）
做法：
1.將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。
2.荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用；板油也要切成末。
3.蔥洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗淨，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。
★蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2 大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在汆燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。
4.把剁好的豬肉泥、豬油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙麵粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。
5.然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。
★肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。
6.將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收乾，最後用太白粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。
★高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調味料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收乾，然後太白粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~
★竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁裡煮，最後放入，見熟就撈出。
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭因肉丸形似獅頭而得名，先炸製定型，再與湯汁配料同煮~
所需的材料：
豬肉泥 600克（獅子頭肉丸最好用半肥半瘦的五花肉泥來做，怕油膩的話，可以用瘦肉和肥肉比為2：1的份量來搭配，今天的肉餡是自己剁的~）
荸薺 12個左右（沒有荸薺也可以用藕）
豬油 150克（豬油是指五花肉最靠近豬皮下的油層，全是肥肉的白色部分，剁碎後就是豬油末，越硬越有彈性，越好吃~）
雞蛋 1個
蔥姜水 1大匙（後附做法）
調味料：
鹽 1小匙
醬油 2大匙
麵粉 1大匙
糖 1小匙
胡椒粉 1小匙
蠔油 1小匙
黃酒 1大匙
太白粉 適量
配菜：
小油菜 10棵左右
竹筍 半個
黑木耳 1大朵（選一些時令蔬菜都行，比如白菜，扁豆都可以放入一起紅燒）
做法：
1.將豬肉洗淨，去筋膜，剁成肉末，或者用攪拌機攪打成肉餡。
2.荸薺或鮮藕去皮，洗淨，切成末備用；板油也要切成末。
3.蔥洗淨，去除老葉，拍扁後切長絲；姜洗淨，拍碎，切片備用；準備1杯水，加入蔥姜，用手揉搓出香辛味，濾出蔥姜就是蔥姜水了。
★蔥姜水是烹飪肉類常用的，醃肉，醃魚時只要加入1-2 大匙蔥姜水，就有去除腥味，增加香味的作用，另外在汆燙排骨，牛腩，海鮮等肉類時，加一些蔥姜水進去，不但能去除血水，還可以增加鮮味，比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。
4.把剁好的豬肉泥、豬油末放入容器中，打入雞蛋，加入荸薺末或鮮藕末，再加入1大匙醬油、1大匙麵粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽，充分攪拌均勻，攪拌上勁。
5.然後用手捏握出丸子備用，鍋中倒入適量油，燒至七成熱，放入肉丸子，炸至外表呈金黃色，撈出瀝油。
★肉丸子最怕下鍋後散開，要大火速炸2分鐘定型後，再馬上轉小火就不會炸焦了。
6.將鍋中的油倒出，再放回丸子，加入適量湯或清水，大火燒開，改小火燜燒約12分鐘，加入黑木耳，竹筍，白糖，胡椒粉，蠔油，醬油，黃酒，燒至湯汁快收乾，最後用太白粉勾芡盛出，盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。
★高湯或清水也可以多加一些，沒過肉丸，再加入調味料，燒開後轉小火慢燉1小時左右，燉到湯汁快要收乾，然後太白粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~
★竹筍要提前焯燙，以去掉苦味；小油菜可以直接放到湯汁裡煮，最後放入，見熟就撈出。
紅燒五花肉
http://food.tank.tw/article/廚房大師/紅燒肉食譜.htm
紅燒五花肉
所需材料：
五花肉 600克
調味料：
料酒 115克
醬油 75克
冰糖 60克
醋 3克
鹽 3克
香蔥或香菜 少許。
做法：
1. 五花肉切成大小一致的方塊。
2. 浸沒在冷水中，再放入約 100 克的料酒，肉與料酒的比例注意自己縮減。
3. 15分鐘後拿出沖洗一遍。
4. 將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6公分。
5. 加入剩餘料酒，醋，大火燒開後繼續煮 5 分鐘，待水面起浮沫時用勺子撇出，改小火蓋上鍋蓋燜煮1小時。
6. 一小時後，將肉和湯水一起倒進砂鍋，加醬油、鹽，敞開鍋蓋用中火繼續煮 30 分鐘。
7. 30 分鐘後，在加冰糖，煮炖一會後大火收汁即可。
最后可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。
***這里面加入了一點點的醋，是為了使肉質酥鬆，還可以放入幾個乾山楂代替醋，效果會更好~
紅燒五花肉
所需材料：
五花肉 600克
調味料：
料酒 115克
醬油 75克
冰糖 60克
醋 3克
鹽 3克
香蔥或香菜 少許。
做法：
1. 五花肉切成大小一致的方塊。
2. 浸沒在冷水中，再放入約 100 克的料酒，肉與料酒的比例注意自己縮減。
3. 15分鐘後拿出沖洗一遍。
4. 將沖好的肉放入鍋中，注入清水，高出肉面約6公分。
5. 加入剩餘料酒，醋，大火燒開後繼續煮 5 分鐘，待水面起浮沫時用勺子撇出，改小火蓋上鍋蓋燜煮1小時。
6. 一小時後，將肉和湯水一起倒進砂鍋，加醬油、鹽，敞開鍋蓋用中火繼續煮 30 分鐘。
7. 30 分鐘後，在加冰糖，煮炖一會後大火收汁即可。
最后可以撒上香蔥末，或是香菜葉就可以上桌了。
***這里面加入了一點點的醋，是為了使肉質酥鬆，還可以放入幾個乾山楂代替醋，效果會更好~
2010年2月21日 星期日
糖醋魚片
http://www.ytower.com.tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=B01-364
糖醋魚片
【材 料】
鯛魚肉 1片
洋蔥 1/2顆
泡發木耳 30克
青椒 1/2顆
雞蛋 1顆
【調 味 料】
A.鹽 1/4小匙
白胡椒粉 1/4小匙
米酒 1小匙
B.蕃茄醬 2大匙
白醋 2大匙
細糖 5/2大匙
水 1大匙
C.太白粉 1/2碗
太白粉水 少許
香油 1小匙
【做 法】
1.鯛魚肉洗淨後切斜片置於碗中，加入調味料A、打入雞蛋以手抓勻，醃約2分鐘至入味備用。
2.洋蔥去皮、青椒去蒂及籽、與木耳分別洗淨、切絲備用。
3.熱鍋，放入約1/3鍋的油燒熱至約150℃時，將作法1並沾裹上太白粉的鯛魚肉放入鍋中炸至外表呈金黃色時撈起瀝乾油脂。
4.另熱鍋倒入少許油燒熱，放入洋蔥、青椒及木耳，以中火略為翻炒數下加入調味料B，煮開後用太白粉水勾薄芡，再倒入作法3的魚片炒勻後淋入香油即可。
糖醋魚片
【材 料】
鯛魚肉 1片
洋蔥 1/2顆
泡發木耳 30克
青椒 1/2顆
雞蛋 1顆
【調 味 料】
A.鹽 1/4小匙
白胡椒粉 1/4小匙
米酒 1小匙
B.蕃茄醬 2大匙
白醋 2大匙
細糖 5/2大匙
水 1大匙
C.太白粉 1/2碗
太白粉水 少許
香油 1小匙
【做 法】
1.鯛魚肉洗淨後切斜片置於碗中，加入調味料A、打入雞蛋以手抓勻，醃約2分鐘至入味備用。
2.洋蔥去皮、青椒去蒂及籽、與木耳分別洗淨、切絲備用。
3.熱鍋，放入約1/3鍋的油燒熱至約150℃時，將作法1並沾裹上太白粉的鯛魚肉放入鍋中炸至外表呈金黃色時撈起瀝乾油脂。
4.另熱鍋倒入少許油燒熱，放入洋蔥、青椒及木耳，以中火略為翻炒數下加入調味料B，煮開後用太白粉水勾薄芡，再倒入作法3的魚片炒勻後淋入香油即可。
醋溜魚片
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!7YHHs1WREQXzbipbYQ20rKMDMA--/article?mid=5626
醋溜魚片
材料：
主材料：
草魚、木耳、彩椒、豆仁、蔥、辣椒、蒜片、薑片、魚骨高湯
醃料：
雞蛋白、太白粉、蒜香粉、鹽巴、米酒
調味料：
鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、白醋、香油
作法：
1.草魚去骨後切成片狀，用蛋白、鹽巴、米酒、蒜香粉抓馬後加入太白粉，混合均勻加入少許油拌勻備用。
*醃魚時要蛋白，保持魚原本的色澤，加入蒜香粉可以提香，並且只用太白粉醃過讓魚片滑嫩。
2.木耳切丁，彩椒切丁，川燙後撈起備用。
3.以油溫130度將魚過油。
*過油時溫度不可過高，注意保持魚肉的滑嫩度。
4.爆香辛香料，放入魚骨高湯與青豆仁、木耳片，調味勾芡後，放入魚片，再放白醋，亮香油後放入配料就可上桌。
*加入魚骨高湯可以提升湯汁的甜分，並且也是讓魚片滑溜的關鍵。
*減少魚片在湯汁中滾煮的時間，要先勾芡再下食材。
醋溜魚片
材料：
主材料：
草魚、木耳、彩椒、豆仁、蔥、辣椒、蒜片、薑片、魚骨高湯
醃料：
雞蛋白、太白粉、蒜香粉、鹽巴、米酒
調味料：
鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、白醋、香油
作法：
1.草魚去骨後切成片狀，用蛋白、鹽巴、米酒、蒜香粉抓馬後加入太白粉，混合均勻加入少許油拌勻備用。
*醃魚時要蛋白，保持魚原本的色澤，加入蒜香粉可以提香，並且只用太白粉醃過讓魚片滑嫩。
2.木耳切丁，彩椒切丁，川燙後撈起備用。
3.以油溫130度將魚過油。
*過油時溫度不可過高，注意保持魚肉的滑嫩度。
4.爆香辛香料，放入魚骨高湯與青豆仁、木耳片，調味勾芡後，放入魚片，再放白醋，亮香油後放入配料就可上桌。
*加入魚骨高湯可以提升湯汁的甜分，並且也是讓魚片滑溜的關鍵。
*減少魚片在湯汁中滾煮的時間，要先勾芡再下食材。
糖醋魚片
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!7YHHs1WREQXzbipbYQ20rKMDMA--/article?mid=5626
糖醋魚片
材料：
主材料：
海鱺魚、洋蔥、蒜末、嫩薑末、紅黃青椒
醃料：
鹽巴、白胡椒粉、米酒、全蛋、太白粉、麵粉
調味料：
蕃茄醬、糖、白醋、鹽、太白粉水
作法：
1.海鱺魚切厚片，以醃料拌勻備用。
*醃料中加入全蛋，主要取其色澤，加入麵粉是讓表皮酥脆。
2.洋蔥與三色椒切片狀。
3.起鍋先炸熟魚片，並將配料過油瀝出。
*糖醋魚片主要要炸到外酥內嫩，表面要金黃。
4.餘鍋炒香蒜末、薑末，加入蕃茄醬先炒過，加入少許清水，再下糖和白醋，煮滾後勾芡亮香油。
*加入薑末提鮮帶香，醬汁中有加蕃茄醬增加酸甜口味。
5.加入魚片與副食材迅速翻炒讓醬汁充分裹勻，即可起鍋。
*食材在鍋中的時間不可太久，勾芡後再下食材。
糖醋魚片
材料：
主材料：
海鱺魚、洋蔥、蒜末、嫩薑末、紅黃青椒
醃料：
鹽巴、白胡椒粉、米酒、全蛋、太白粉、麵粉
調味料：
蕃茄醬、糖、白醋、鹽、太白粉水
作法：
1.海鱺魚切厚片，以醃料拌勻備用。
*醃料中加入全蛋，主要取其色澤，加入麵粉是讓表皮酥脆。
2.洋蔥與三色椒切片狀。
3.起鍋先炸熟魚片，並將配料過油瀝出。
*糖醋魚片主要要炸到外酥內嫩，表面要金黃。
4.餘鍋炒香蒜末、薑末，加入蕃茄醬先炒過，加入少許清水，再下糖和白醋，煮滾後勾芡亮香油。
*加入薑末提鮮帶香，醬汁中有加蕃茄醬增加酸甜口味。
5.加入魚片與副食材迅速翻炒讓醬汁充分裹勻，即可起鍋。
*食材在鍋中的時間不可太久，勾芡後再下食材。
2010年2月8日 星期一
2010年2月5日 星期五
豆干炒肉絲
http://blog.xuite.net/laurapan/simplism/23180588
豆干炒肉絲
Δ 食材：
a.豆干二或三塊切絲、
b.豬肉絲少許約5-10條
c.蔥一條切段、辣椒切細絲、
d.調味：醬油、糖、米酒或紹興酒、鹽。
Δ 做法：
起油鍋，油要多，油熱了就把豆干絲下鍋炒，一直拌炒，炒到豆干的香味出來，加點鹽。
豬肉絲下鍋一起炒，炒半熟就加入蔥段以及辣椒絲，繼續炒到肉變白（不要炒太過熟以免肉變老）。
下醬油、糖、米酒或紹興酒，稍微拌炒出香味就可以關火起鍋。
Δ技巧：
豬肉絲如果要軟滑點可以加太白粉或一些蛋液，也可以加一點點的醬油，醃一下約10分鐘左右即可。
豆干絲炒香就先加鹽，而不是起鍋的時候才加鹽，這樣豆干絲會比較入味。
楊桃網站上有相關的教學，影片中的教學老師說過程中都是大火，經本人親自實驗，發現豆干絲一接觸到高溫鍋子或熱油會沾鍋得很嚴重唷！有可能是因為做的份量太少吧？所以建議：如果是少人份的豆干絲，只要鍋子熱油熱了就可以下豆干絲，趁油還沒有太過高溫時讓豆干絲充分沾滿了熱油，等油真的很熱的時候，豆干絲也就跟著開始散發出炒香的味道。
糖跟酒可加可不加，但是有加的話，味道真的不一樣～當然是比較美妙甘味囉！所以如果方便，建議還是加個少許吧！
不要加水唷！不然就沒有“炒”的風味了！
豆干炒肉絲
Δ 食材：
a.豆干二或三塊切絲、
b.豬肉絲少許約5-10條
c.蔥一條切段、辣椒切細絲、
d.調味：醬油、糖、米酒或紹興酒、鹽。
Δ 做法：
起油鍋，油要多，油熱了就把豆干絲下鍋炒，一直拌炒，炒到豆干的香味出來，加點鹽。
豬肉絲下鍋一起炒，炒半熟就加入蔥段以及辣椒絲，繼續炒到肉變白（不要炒太過熟以免肉變老）。
下醬油、糖、米酒或紹興酒，稍微拌炒出香味就可以關火起鍋。
Δ技巧：
豬肉絲如果要軟滑點可以加太白粉或一些蛋液，也可以加一點點的醬油，醃一下約10分鐘左右即可。
豆干絲炒香就先加鹽，而不是起鍋的時候才加鹽，這樣豆干絲會比較入味。
楊桃網站上有相關的教學，影片中的教學老師說過程中都是大火，經本人親自實驗，發現豆干絲一接觸到高溫鍋子或熱油會沾鍋得很嚴重唷！有可能是因為做的份量太少吧？所以建議：如果是少人份的豆干絲，只要鍋子熱油熱了就可以下豆干絲，趁油還沒有太過高溫時讓豆干絲充分沾滿了熱油，等油真的很熱的時候，豆干絲也就跟著開始散發出炒香的味道。
糖跟酒可加可不加，但是有加的話，味道真的不一樣～當然是比較美妙甘味囉！所以如果方便，建議還是加個少許吧！
不要加水唷！不然就沒有“炒”的風味了！
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